Bu sayı için başka bir yazı hazırlıyordum. Ama, Ankara’daki reklam panolarında boy boy hazır salep reklamlarını görünce ve Sn. Başbakan da gazetecilere “Bu Bucak salebi. Çarşı, pazar değil. Biliyorsunuz Türkiye'nin en iyi sahlebi Burdur Bucak'ta çıkar” deyince, karar değiştirdim. Hazırladığım yazıyı ileriki sayılara bırakıp, salep hakkında yazmayı doğru buldum. Evet, kış günlerinde göğüs yumuşatıcı, yazın Maraş dondurmasının “olmazsa olmazı” denen salep. Salep, “Similia similibus curantur” (benzeri ile tedavi et) kuralından dolayı, asırlarca afrodisiyak olarak kullanılmıştır. Çünkü yumrulu salep bitkilerinin, toprak altında testislere benzeyen 2 yumrusu bulunmaktadır. İnternet tıbbı ve bazı kitaplarda hâlâ bu kullanılışa rastlayabilirsiniz. Salep bitkisi aslında bir orkidedir. Orkide denince, çiçekçilerde görülen son derece güzel, gösterişli, uzun ömürlü, pahalı çiçekler akla gelir. Bahsettiğim bunlar değil. Benzer çiçek yapısına sahip, fakat daha küçük boyutlarda ve genellikle toprakta yaşayan orkideler. Bunlara “orta kuşak orkideleri” denir. Bu orkideler, toprak altında yumru, kök veya toprak altı gövdesi taşırlar. 

Yumrulu orkidelerin toprak altında 2 yumrusu bulunur. Kışı bir önceki sene meydana gelen yumrunun aracılığı ile geçiren bitki, bahara doğru bir yumru daha verir. Bu yumru gelişirken, yukarı doğru yeni yılın gövdesi de meydana gelir. Bitkinin gelişmesi ilerledikçe yeni yumru da gelişir; eski yumru yeni yumrunun yanında ona yapışık ve içi boşalmış halde kalır.

Orkide tohumları besi dokusu taşımazlar. Tohumlar, toprağa düştükten sonra, çevrede bulunan bazı mikrofunguslarla müşterek hayat yaparak yaşayabilirler. Bu beraberlik 2-5 sene kadar sürer. Ancak bu süreden sonra, orkide yumrusu meydana gelmeye başlar. 

Türkiye, orta kuşak orkideleri bakımından Avrupa ve Ortadoğu’nun en zengin ülkelerinden biridir. Türkiye’de 160 civarında orkide bulunmaktadır. Ülkemizin hemen her bölgesinde yabani orkide bulmak mümkündür. Orkideler bakımından en zengin bölge ise Muğla - Antalya çevresidir. Bu bölge için orkide cenneti idi demek, bence, abartma sayılmaz. Yazımı süsleyen birkaç resim bile onların güzelliklerini size göstermeye yeter

Asırlardır “salep” elde edilmesinden dolayı, halk orkideleri, genellikle salep (şalep veya sahlep) diye isimlendirir. 

SALEP NEDİR?

Genellikle bitkiler çiçek açtığında, salep kazıcıları yeni yumruları çıkarır, yeni yumruyu alır, geri kalan kısımları ise atarlar. Bir kenara atılan, tohumları meydana getirecek olan çiçekli orkidedir yani bitki tohuma geçemeyecek ve ondan yeni orkideler meydana gelemeyecektir. Topraktan çıkarılan yumrular kaynatılıp, güneşte kurutulur. Kuru yumrular son derece sert tanecikler halindedir. Kullanılacağı zaman değirmenlerde ince toz haline getirilir. Sizler bu ürünü almaktasınız. Anadolu’da Trakya, Marmara ve Karadeniz bölgelerinin bazı kısımları hariç hemen her yerde salep elde edilmektedir. Piyasada elde edildikleri bölgelere göre isimlendirilmektedir: Kastamonu, Muğla, Silifke, Maraş, Van, Siirt salepleri..... 160 civarında orkide türünün 100 kadarı değişik bölgelerde salep elde edilişinde kullanılmaktadır. Pek çok nadir ve az bulunan orkidenin de salep elde edilmek amacı ile yumruları kazılmaktadır.

Nerelerde kullanılır?

Salep yazın dondurma, kışın sıcak sütlü içecek “salep” hazırlanmasında kullanılmaktadır. “Maraş Dondurması” şöhretini salebe borçludur. Maraş dondurmasına sertlik ve geç erime özelliğini, salebin yapısındaki glikomannan denen, su veya süt ile şişerek, akıcılığı az olan bir çözelti meydana getiren poliholozitler sağlar.

SALEP ÜRETİM MİKTARI 

TÜBİTAK için yaptığım 2007 yılında biten araştırmamda, yılda 40 ton civarında salep elde edildiğini tespit ettim.. Geçen 5 yılda bu rakam 50-60 tona yükseldi. Bu rakam çok değil gibi görülebilir. Küçük bir hesap yapalım: Kuru salep yumrusunun ortalama ağırlığı 0.5 gr’dır. O halde 1 kg’da 2 bin ; 1 tonda 2, 60 tonda ise 120 milyon orkide bulunmaktadır. Yanlış okumadınız! yüzyirmi milyon orkide! Bu soykırıma orkideler ne kadar dayanacaktır? Dayanamadılar. Her geçen yıl sayılarının azalmasının yanında bazı türler, artık uzun aramalara rağmen bulunamamaktadır. Muğla-Antalya için “ORKİDE CENNETİ İDİ” dememin sebebi herhalde anlaşıldı.

SALEPSİZ DONDURMA YAPILABİLİR Mİ?

Evet, ülkemizde uzun yıllardır, “guar gum, çözünen nişasta, karboksimetil selüloz” ve benzeri maddeler, ya tek başına veya salep ile karıştırılarak dondurmacılıkta kullanılmaktadır. Yurt dışında üretilen dondurmalarda ise salep hiç kullanılmamaktadır. Pastanelerde içtiğiniz saleplerin hazırlanmasında, daha çok nişasta kullanılmaktadır!

Görüldüğü gibi salepli dondurma veya salep adlı sütlü içeceğimizden vazgeçmek çok zor değildir. Diğer taraftan, orman köylüsü için salep, ekonomik olarak vazgeçilmez bir ürün değildir. Geçen sene, 1 kg taze yumru sadece 15 TL civarında idi. Bir salep toplayıcı, günde en çok 1 kg taze yumru toplayabilir. Orman köylüleri, işçi olarak çalıştıklarında ise 40 TL civarında gündelik almakta. Salep yumrusu kazmanın köylülerin bütçelerine çok önemli bir katkısı bulunmamaktadır. Ama bütün bunlara rağmen milyonlarca orkide salep için yok edilmektedir. Hazır salep kutularının üzerini okuduğunuzda hakiki salep içmediğinizi anlayacaksınız. Gelelim “Bucak salebi”efsanesine. Bucak’ta salep elde edilmez! Türkiye’nin değişik bölgelerinde elde edilen salepler Bucak’a gelir ve piyasaya buradan çıkar. Yani Bucak sadece ticaret merkezidir. Diğer merkez ise Siirt’tir. Ayrıca en iyi salep Kastamonu salebidir!

ORKİDELER YOK EDİLİYOR 

İçtiğiniz salepte, yediğiniz dondurmada güzel çiçekli orkidelerin yumruları bulunmakta, bu yüzden bu güzel çiçeklerin Anadolu’muzda nesli tükenmektedir. Ülkemizin pek çok tabiat varlığı hesapsız bir şekilde tüketilmektedir. Bunlardan en önemlisi orkidelerimizdir. Türkiye orkideleri ve salep ile ilgili bilgi sahibi olmak istiyorsanız Türkçe kaynak olarak benim 20 yıl kadar önce yazdığım, ama mevcudu kalmamış olan, “Türkiye’nin Orkideleri” adlı kitabım ve çok sayıda yayınım var. Türkiye orkideleri ve resimleri ile ilgili, genç orkide-severlerin hazırladıkları web sitelerine ve orta kuşak orkideleri ile ilgili İngilizce, Almanca, Fransızca kaynaklara da internetten ulaşabilirsiniz. 

Orkideler Avrupa’da koruma altına alınmış bitkiler grubundandır. Bu ülkelerde, değil yumrularının sökülmesi, çiçeklerinin koparılması bile cezayı gerektiren suçlar arasındadır. Diğer bitkilerle beraber orkideleri de korumak üzere CITES anlaşmasına imza atmış bir ülkeyiz. İmza ne ki? Anlaşma ne ki? Türkiye’de salep elde edilmek üzere her yıl yüzyirmi milyon civarında orkide yumrusu toplanmakta ve dolayısıyla orkideler yok edilmektedir. Yıllardır söylüyor ve yazıyorum. Yetkililerde hiçbir hareket yok! Sizlere de duyurayım istedim.

Sağlık ve mutluluk dileklerimle.